什么是“秋酿”？

秋酒早已超越了简单的生产节点，成为葡萄酒行业与自然时机深度对话的象征。文字|好久地理局刚刚过去的“双节”假期，无论我们出行还是宅在家里，我们都从重要的秋季休闲中得到了身心的休息。但对于很多酒企的生产部门来说，国庆前后其实是最忙碌的时候。每年九月，不少酒企都会以隆重的仪式庆祝“秋酒”这个特殊的生产节点，拉开繁忙的生产进程。如果我们不放过整个中国，在金秋时节，你可以看到一幅流动的葡萄酒生产画卷。从古井四地“同酿”认酒，到洋河双沟“开千窖”，再到汾河谷飘香四溢的“封礼”，甚至内蒙古河套地区的封礼，秋酿可以意味着最好的品质。当年的优质原酒一定要诞生，或者说是新年份的开始，这是对酿酒业按季节生产的真实描述，也是酒文化传播的重要窗口。 “秋酿”正如火如荼地进行。 “秋酿”是一种仪式，也是劳动的一个重要阶段。从国庆前到接下来的一两个月，很多酒企都会忙着“烧压赤子酒”。展开全文 首届“秋酿”盛典 12年前，古井贡酒是葡萄酒行业中第一个举办“秋酿”的。经过十二年的积累和传播，《秋“酿造”IP已成为古井贡酒独特的名片，并深度融入品牌认知。图片来源@古井集团 今年，古井贡酒陈年原浆秋酿大典已进入第12个年头。古井贡酒、黄鹤楼酒、明光酒、九棱酒四家企业同时启动酿造流程，成为本次秋典的亮点。 古井贡酒及原浆传统酿造区位于古井镇，是亳州葡萄酒历史的物质载体，也是古井集团的起源。秋季酿酒时节，啤酒厂区正德广场上，正德坊和天宝坊两座火烧房对峙，闻着香气。 制图@好酒地理局 古井人把逼夏的地窖称为“压池”。跨越整个夏天的漫长发酵，让这批发酵酒的产量受到了一些损失，但也换来了rn 获得了更浓郁的香气和更醇厚的味道。因此，“秋酒”就是当年的“品质责任”。 由于采用“双圆底”发酵，每个窖内都使用了上一轮的部分母粮。古井贡酒·陈年原浆发酵期可达210天以上。 炎热夏季试验的谷物必须与从湖里出来后的稻壳和新谷物混合，并用铲子充分混合。此步骤称为“打老兑”，是酿造浓香型酒的传统操作方法。下一步是将酒放入蒸锅中。当酒液潺潺流淌，香气近乎醉人时，就知道酿酒师不辜负了月亮的等待。 谷物出塘后，需要添加稻壳和新谷物，并用铲子充分混合。图片来源@古井集团 口子窖、金子子、金不欢等葡萄酒企业，分布在全国各地。皖北地区也于9月开始秋产。每个公司都有自己独特的风格和独特的仪式，但一般来说，秋季生产的葡萄酒是当年品质最好的葡萄酒。它是长时间发酵带来的，是时间的礼物。 不仅是安徽，苏北地区也差不多在同一时间启动了一年一度的秋酒。 今年，洋河·双沟一排酒窖开业节已迎来第八届。以“万窖开，酒行头”为主题，洋河、双沟、泗阳三大生产基地7万窖同时开放。该活动改编苏东坡的《水条歌头》，将首句中的“明月”改为“第一排”，表达了啤酒厂按季节安排生产的理念。 ▎洋河拥有庞大的酒窖群，一流的酒品质有坚实的保障。这些地窖也是头台酒诞生的关键。来源：洋河分享铁扇圈 洋河、双沟的“头牌酒”，在春分时将粮食放入酒窖，要经过十二个节气。酒庄在白露期间开业，发酵期持续约180天。 “酒中前排”一词也体现了苏酒集团的品质方针。 同样属于苏北地区、地处涟水的金石源酒业也非常重视秋季酿造节点。去年，2万吨金石源项目的酝酿仪式在金秋节期间举行。 除了“江淮派”之外，中原、华北平原、甚至内蒙古的一些酒企也非常重视秋酒的节点生产。 在周口市鹿邑县，松鹤酒庄2025年秋季酿造盛典也同时举行；黄沟酒庄，位于在永城，金秋时节将举办以“大风起，香飞扬”为主题的第二届汉酒文化大会；再往北，在内蒙古巴彦淖尔市，河套酒庄也将举行盛大的秋季酿造仪式…… 所谓“夏天不酿酒”，《#好酒地理局》曾在《夏天不酿酒，难道是因为他们正处于高温假期？》中写道。文章中解释了相关原理（点击阅读原文）。即使没有举行什么盛大的仪式，最隆重的秋季天气转凉后，酒企的品味又开始偷酒。 当然，它并不完美。在夏季相对凉爽的地区，发酵周期变化较小，有些企业的窖藏期会很短，可能不需要停产。另外，对于一些智能化程度较高的酿酒车间，几乎可以实现全年发酵温度恒定。r，所以秋酿没有关键节点。 盛夏“饮缸”，秋季酿酒 对于风味浓郁的葡萄酒，“夏季不酿酒”意味着延长发酵期，暂停蒸馏过程。事实上，微生物在地窖里工作。 但汾酒夏季停产是真正的停工。一年中最热的季节，汾酒集团将借此机会“停产饮罐”。 为了保证地缸能有效传导温度和氧气，每年夏天汾酒都会停止生产饮缸。图片来源@奋九集团 所谓“饮缸”，就是在缸周围挖十厘米左右的土，然后用水管将缸周围的水排出。之后换上新土，将土泥与麦麸混合，沿缸口水平抹平，最后压实固定。在这个过程中，负责增值税的师傅采取还将更换损坏的地板。气缸。 平滑的层被称为“瓮花”——每年都会更换新鲜的土壤并使其变浅，就像花朵盛开和凋谢的时间一样。 经过“饮水池”后，新鲜的土壤和新鲜的麦麸滋生出新的微生物。微生物的繁殖是汾酒“干净”的原因之一。 当天气稍微转凉的时候，汾酒人就会在新的发酵环境中开始新的生产周期。因此，每年九月下旬，汾酒封酒仪式上发布的头果秋娘，才是真正意义上的新酒。汾阳王等同样采用大曲清香技术的企业几乎可以维持这样的生产节奏。 摄影@好酒地理局 在今年的汾酒封酒仪式上，中国酒业协会常务理事王琪称赞道：“隆重的封酒仪式，不仅仅是提升精品质量的又一个过程。”葡萄酒，更是千年葡萄酒传承的文化延续，让新时代 为什么有些酒企不谈“秋酒”？ 葡萄酒公司几乎从不谈论“秋酿”。那是因为他们习惯了更具体的表达方式，也就是我们所说的“重阳节”。 事实上，“重阳节”也意味着新的生产周期从深秋开始。有的公司稍早一些，有的稍晚一些，但总体偏差不是特别大。 通过重阳节的庆祝，把材料抛在沙子上，实际上是将刚收获的高粱放入酒窖，这就是酱酒生命的起点。图片来源@贵州镇九 盛产于两广地区的米香酒，几乎没有与“秋酿”相关的仪式。这是由气候和技术共同决定的。调味酒公司通常会降低细菌风险通过缩短开放发酵时间或采用封闭发酵工艺来防止感染。 但总的来说，即使在酿造技术相当先进的今天，季节性生产仍然是酿造业的主旋律。 除了白酒之外，绍兴黄酒的“冬酿”也类似。由于葡萄酒原料的特殊性，酿造的紧张劳动自然从葡萄收获时就开始了。 “秋酿”、“冬酿”、“重阳”等生产节点不仅与生产相关，也是传统酿酒技艺和酒文化表达的窗口。有的公司会在秋季典礼举行学徒仪式；有的用它来弘扬藏酒文化；有的用它来宣传藏酒文化；有的利用它举办“开放周”，向广大公众敞开大门，欢迎大家深入了解葡萄酒文化。 ▎技艺代代相传，保持诚信和创新。图片来源@古井集团 总之，秋酒已经超越了简单的生产节点，成为了葡萄酒行业与自然时序深度对话的象征。它不仅是啤酒调配过程中对温度、湿度和微生物的精准控制，也是中国啤酒企业顺应时代、尊重传统的文化表达。 在这个追求卓越与速度的时代，秋酒依然固执地提醒我们：有些品质只能靠时间赋予；有些品质只能靠时间赋予。有些味道只有等待才能成熟。无论是浓香扑鼻的“压池”，清香扑鼻的“饮缸”，还是酱香扑鼻的“下沙”，本质上都是人与自然的默契配合，也是岁月智慧的沉淀与落下。 秋酒，我们煮的不仅仅是酒，更是一种态度——尊重传统、对品质的坚持、对时间的信仰。在每一滴o秋酒，有秋天的风土，等待夏天，还有一代又一代酿酒师无声的坚持和耐心。返回搜狐查看更多